Qualitätsfleisch für Genießer und Gesundheitsbewusste

Unsere Rinder lieben „die Freiheit“. Da wir unsere Tiere ausschließlich zur Fleischgewinnung halten, müssen wir nicht melken. Die Milch unserer Kühe trinken die Kälber. Gefüttert wird im Rinderunterstand oder in sehr trockenen Sommern auch auf der Weide, wenn die Tiere nicht genügend frisches Gras finden. Also die beste Voraussetzung für ein gutes Stück Fleisch.

Aufgrund des langsamen Wachstums ist das Fleisch fein- und kurzfasrig, gut marmoriert, reich an wertvollen Omega -3, -6 und -9 Fettsäuren. Dieses geschmackvolle Fleisch findet immer mehr Beliebtheit bei Kennern und auch in der Diätküche.

nachhaltige & ökologische Landwirtschaft

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REZEPTE

JE 100 GRAMM

normales Rind

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Hochlandrind

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DAS RICHTIGE STÜCK

“DER BESTE KOCH SIND DIE ZUTATEN”

Bei unseren Schlachtungen haben wir uns darauf geeinigt, dass wir 25 (!) verschiedene Fleischarten “ausschlachten”, d.h. aus 25 verschiedenen Fleischteilen kann eine Auswahl erfolgen.

Damit wir sowohl dem “Hobby-Koch” als auch dem Erfahrenen Koch” gerecht werden, bieten wir vorab zwei Auswahl Sortierungen an:

Sortierung nach der Ausschlachtung

z.B. Hals, Hochrippe, Rip-Eye – Steak, Rostbraten, Filet, T-Bone, Hüftsteak, Querrippe, Brustspitze, Brustkern, Schulter/Bug, falsches Filet,Bugblatt, Dünnung, Blume, Nuss, Oberschale, Unterschale, Beinscheibe, Bürgermeisterstück, Schwanzrolle

Sortierung nach dem Grundrezept:

z.B. Rostbraten, Hüftsteak, T-Bone-Stak, Rumpsteak, Filet, Rib-Eye-Steak, Steaks, Rinderbraten, Gulasch, Ragout, Fondue, Sauerbraten, Suppenfleisch mit Knochen, Schmorbraten, Siedfleisch, Sauerbraten, Rouladen, Bürgermeisterstück, Tafelspitz, Hackfleisch, Suppenknochen, Tatar, Rinderzunge, Rinderleber, Carpaccio

Fazit: Wer schon mal zwischen Grill-, Braten-  und Kochfleischart unterscheidet hat schon mal vieles richtig gemacht.

PREIS-LEISTUNG

KOSTBARES FLEISCH

Schöner formuliert wäre die Frage: Wieso ist das Fleisch kostbarer? – aber im Prinzip ist es nur eine Beschönigung der Fakten. Folgende Faktoren (auf die wir nie verzichten werden) bestimmen erheblich die Produktionskosten:

1. Natürliche Geburt im freien Feld (die Natur meint es nicht mit allen gleich gut)

2. Tierhaltung im Freien (auch im Winter mit aufwendiger Frischwasserversorgung)

3. Langsames Wachstum (2-3 Jahre ist ein Hochlandrind auf der Weide – andere Rinder 1-2 Jahre)

4. Homöopatische Behandlung bei Krankheiten (lange Behandlungszeiträume)

5. Fütterung mit Heu, Gärheu oder Gras (kein Mais, Silage,..) für langsames Wachstum

6. Futteranbau und Weiden auf „Bio-Basis“

7. Schlachtung zu „natürlichen Zeiten“ – kein lebender Transport der Tiere (x-fach höhere Kosten)

8. Langes und überwachtes Reifen des Fleisches

9. Kleine Verpackungseinheiten statt xx kg Pakete mit „Allerlei“

10. Eine Rasse, die einfach nie (über)züchtet wurde und von Natur aus einen geringeren Fleischanteil hat.

FLEISCH AUFTAUEN

GIBT ES BEIM AUFTAUEN VON FLEISCH ETWAS ZU BEACHTEN?

Wir empfehlen das Fleisch im Kühlschrank (je nach Größe) einen Tag vorher auftauen zu lassen.

Fleisch, welches im Kühlschrank aufgetaut wurde, hat keine Keime und kann somit sogar wieder (!) eingefroren werden kann. Die Fernsehsendung Galileo hat dies getestet und festgestellt, dass dies bis zu 10 mal erfolgen könnte. Was aber nicht getestet wurde, wie sich dann der Geschmack verändert.

Fakt ist aber, dass Sie Fleisch, welches nicht im Kühlschrank aufgetaut wurde (wohl die Mehrzahl, da es einfach immer vergessen wird) nicht mehr eingefroren werden sollte.

Unserer Meinung nach ist das Fleisch noch ein “Tick” aromatischer, wenn es vor der Verarbeitung einige Stunden (je nach Wetterlage) aus dem Kühlbereich entnommen wird. Um die 15 bis 18 Grad dann in die Pfanne ist sicherlich von Vorteil.

GESCHMACK UND ZARTHEIT

FLEISCH SOLL GESCHMACK HABEN UND SOLLTE NICHT “ZÄH” SEIN

Das Wichtigste an einem guten Stück Fleisch ist und bleibt der Geschmack.

Es gibt viele Steak-Häuser, wo man ein butterzartes Stück Fleisch serviert bekommt. Einfach genial. Bei der Verköstigung kommt es jedoch vor, dass der eine oder andere, der „nur“ mit Salz und Pfeffer würzt,  etwas vom Geschmack enttäuscht wird, da einfach wenig oder kein Eigengeschmack vorhanden ist.

Ein Stück Fleisch „weich“ zu bekommen kann „die Industrie“ heute – aber ein echten Geschmack kann nicht einfach dazu gemischt werden (außer man verwendet eine pikante Grillsoße dazu.

Viele „Fleisch-Kenner“ verzichten heute lieber einen „Ticken“ auf die Zartheit und bevorzugen somit die natürliche Produktion bei der der Geschmack  im Vordergrund steht:

Zutat: Fleisch, Salz, Pfeffer

GESUNDES ZARTES FLEISCH

WIESO IST DAS FLEICH “VON ÜBERSEE” OFT ZARTER?

Wenn man hinter die Kulissen der Fleischindustrie schaut, fällt einem auf, dass mit „gewissen Tricks“ gearbeitet wird, damit das Fleisch „auf der Zunge zerläuft“.

Fakt ist (leider !) ..

  1. Bei einigen „Importrindern“ aus Übersee werden einfach Hormone gespritzt, damit das Fleisch zarter wird. Während dem Transportweg werden diese „abgebaut“, so dass die Grenzwerte eingehalten werden bzw. keine weiteren Angaben auf der Verpackung erforderlich sind.
  2. Tiere werden in den letzten Monaten „eingesperrt“, damit kein Auslauf mehr stattfinden kann. Durch diese Maßnahme wird das Fleisch zarter, da einfach die Muskeln nicht mehr beansprucht werden.
  3. Tiere werden in den letzten Monaten mit „speziellem Futter“ versorgt, welches den Geschmack sowie die „Zartheit“ vom Fleisch positiv beeinflusst.

Wir versuchen durch eine ausgewogene Lagerung (Reifephase) unser Fleisch „zart“ werden zu lassen. Auf die o.g. Methoden zu Lasten der Tiere oder der Gesundheit verzichten wir gerne.

KONSERVIERUNGSSTOFFE

JE WENIGER CHEMIE, DESTO HÖHER DIE QUALITÄT

Es ist zu einfach gedacht, dass man prinzipiell alles „verteufelt“, was mit Konservierungsstoffen zu tun hat.

Es gibt einige Konservierungsstoffe, die seit hunderten von Jahren eingesetzt werden, damit das Lebensmittel einfach „haltbar“ gemacht wird.

ABER ..

Kritisch wird die ganze Sache jedoch, wenn mit so genannten Konservierungsstoffen „minderwertige Ware“ besser gemacht wird, so dass es der Verbraucher NICHT merkt. Leider findet dieser Gedankengang immer mehr Einzug .. da vieles einfach “noch billiger” sein sollte, damit noch mehr verkauft wird und Lebensmittel möglichst unbegrenzt schon haltbar sein sollten.

FAZIT:

ES passt nicht immer, aber oft ist es so: Je weniger Chemie, desto höher die Qualität vom Ursprungsprodukt und desto weniger die Haltbarkeitszeit.