GRILLTIPPS FÜR DEN SOMMER

Fleischsorten zum Kurzbraten und Grillen

Rindfleisch ist wegen seines herzhaften Geschmacks besonders geeignet zum Grillen.

Besonders geeignet sind: Filet, Rostbraten mindestens aber nicht dicker wie 2,5 cm, Hüftsteak und die Nuss.

Rostbraten ist aufgrund seiner gröberem Faserstruktur und Fetteinlagerungen sehr kräftig im Biss und Geschmack.

Brat –  und Grilltips:

Rindfleisch kann vor dem Grillen in Öl und Kräutern eingelegt werden. Viele Steak – Fans schwörendarauf, dass das Fleisch vor dem Braten überhaupt nicht gewürzt oder mariniert wird.

Fleischtemperatur:

Nehmen sie das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank! Es soll Zimmertemperatur haben.

Grillen:

Legen sie das Grillgut auf den heißen Grill und braten es auf jeder Seite (je nach Dicke) 3 – 5 Minuten.

Finger – Druckprobe testen!

Ruhen:

Damit das Fleisch richtig mürbe wird, sollte dieses mindestens 20 min bei ca. 80° C  – 100° C ruhen.

Wir legen unser Grillfleisch immer auf eine Ablage höher im Grill.

Servieren:

Nun das mit Salz und Pfeffer würzen und servieren.

FETA-BURGER

ZUBEREITUNG: 15 MINUTEN – 4 HAMBURGER

ZUTATEN:

  • 4 Buns (weiches Hamburgerbrötchen)
  • Pattys (rundes flaches Halssteak)
  • 500g Hochlandrinderhack
  • 1TL Meersalz
  • 1 TL Bockshornklee

Saucen

  • 3-4 Zweige Minze
  • 100g Creme fraiche
  • Salz
  • weißer Pfeffer

Belegen mit:

  • 1 Tomate
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • 100g Feta
  • Zitronensaft nach Geschmack

Für den Belag

die Tomaten klein würfeln, den Schnittlauch klein schneiden.

Den Feta in Alufolie auf dem Grill weich werden lassen oder in der Mikrowelle (ohne Alu!).

Weicher Schafskäse mit Tomatenwürfel, Salz und Pfeffer vermengen. Zum Schluss Schnittlauch und Zitronensaft untermischen.

Sauce

Die Minze klein hacken und unter die Creme Fraiche rühren. anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.

Pattys

Aus der Hackmasse 4 Pattys (120g) formen. Dann erst salzen und anschließend auf den Grill legen oder in eine vorgeheizte Pfanne bei starker Hitze von jeder Seite 3 Minuten für rare (blutig) oder wie gewünscht anbraten.

Die Buns in zwei Hälften schneiden und im Grill oder Backofen 2 Minuten anrösten.

Die unter Hälfte mit Minzcreme bedecken. Dann das Patty darauflegen und anschließend mit der Feta – Tomatenmischung abschließen und Deckel drauf.

Schmeckt einfach lecker!

CLASSIC- BURGER

ZUBEREITUNG: 15 MINUTEN – 4 HAMBURGER

ZUTATEN:

  • 4 Buns (weiche Hamburgerbrötchen)
  • 4 Pattys aus:
  • 500g Hochlandrinderhack
  • 1 TL Meersalz

Sauce 1

  • 2 Zwiebeln
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 EL pürierte Tomaten
  • 2-3 TL frische Kräuter aus dem Garten
  • Salz und Pfeffer

Sauce 2

  • 4 große Essiggurken
  • 3 EL Senf
  • 1 EL Honig
  • 1 EL Sonnenblumenöl

Belegen

  • Eisbergsalat/ Kopfsalat

Saucen

Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Essiggurken ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel in zwei gleich große Häufchen teilen. Das erste Häufchen mit Gurkenwürfel undSenf mit Honig verrühren und mit dem Öl kräftig verschlagen. Dann kalt stellen!

Die restlichen Zwiebeln in Öl anschwitzen, die Tomaten aufkochen lassen. Anschließen die Kräuter und Salz und Pfeffer dazugeben.

Pattys

Aus dem Hackfleisch 4 Pattys formen, salzen und auf dem Grill braten. Ebenso kann man eine vorgeheizte Pfanne verwenden und bei starker Hitze  ca. 3 Minuten oder wie gewünscht  von jeder Seite anbraten.

Die Buns aufschneiden und Minuten Grillen oder im Backofengrill rösten. Den Eisbergsalat in 4 dünne Spalten reißen. Boden und Deckel der Buns mit der Senfsauce bestreichen, die untere Hälfte mit dem Patty und dem Eisbergsalat belegen, mit der Tomatensauce überziehen und den Deckel aufsetzen. Fertig!

RIB-EYE ODER RUMPSTEAK

REZEPT VON SIMONE

Rezept für 4 Personen

4 Rib – Eye – oder Rumpsteaks, je 250 g, 1/2 Zitrone, in Spalten geschnitten

Für die Marinade

  • 4 EL Worcestersauce
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe fein gehackt
  • 2 Zweige Rosmarin, die Nadeln abgezupft und fein gehackt
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zum Glasieren

  • 2 Scheiben Butter
  • 4 EL Worcestersauce

ZUBEREITUNG

Sämtliche Zutaten für die Marinade in einer großen Schüssel verrühren. Die Steaks hineinlegen, die Marinade gründlich einmassieren und mit Frischhaltefolie bedeckt in den Kühlschrank 3-4 Stunden marinieren. Das Fleisch vor 15 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen.

Eine große Pfanne mit dickem Boden oder eine Grillpfanne sehr heiß werden lassen, die Steaks hineinlegen und wie gewünscht garen, dabei regelmöäßig wenden.

Zur Orientierung:

ein 2 cm dickes Steak benötigt 2 Minuten pro Seite für medium rare (rosa bis blutig), 3 Minuten für medium (halb durch) und 4 für well done (durch) – vertrauen sie ihrem Gefühl.

Anschließend die Steaks auf einen vorgewärmten Teller ruhen lassen. Den Herd ausschalten, die Butter, die Worcestersauce und 1 Spritzer Wasser in die Pfanne geben und alles durchschwenken, sodass eine Glasur entsteht.

Die Steaks mit ihrem Saft wieder in die Pfanne geben und in der Mischung wenden bis sie glänzen.

Jetzt anrichten und dazu kleine Butterkartöffelchen servieren.

BOEUF BOURGUIGNON

REZEPT VON GUDRUN

ZUTATEN FÜR 6-8 Personen:

  • 250 Gramm durchwachsener geräuchter Speck in Streifen von 3cm Länge schneiden.
  • 1 Liter Wasser
  • 1 EL Butter
  • 12 kleine Schalotten oder 18– 24 Stück kleine weiße Zwiebeln mit 2,5cm    Durchmesser
  • 3 EL Butter
  • 375 Gramm kleine Champignons
  • 1,5  Kilo Rindfleisch von der Schulter oder Keule in 5x5cm Stücke geschnitten
  • Bouquet garnie aus 4 Petersilienstengel und Lorbeerblatt zusammengebunden
  • 2 EL kleingeschnittene Schalotten
  • 1/4 Tasse klein geschnittene Karotten
  • 3 EL Mehl
  • 1 Tasse heiße Fleischbrühe
  • 1 Flasche trockener Burgunder
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 TL gehackter Knoblauch
  • 1 TL getrockneter Thymian
  • 1 TL Salz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 EL kleingeschnittene Petersilie
  • 1  EL abgeriebene Orangenschale von einer unbehandelten Frucht.

Backofen auf 180° vorheizen. Den gerauchten Speck 5 Min. in kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen und mit Küchenkrepp trocknen. In einer großen Pfanne lässt man 1 EL Butter zergehen und bräunt darin den Speck, bis er
knusprig und goldbraun ist.

In dem ausgetretenen Fett bräunt man die Schalotten auf mittlerer Hitze leicht an. Dabei schütteln Sie die Pfanne damit die Zwiebeln herum rollen können und auf allen Seiten Farbe annehmen. Danach geben sie diese in eine
feuerfeste größere Form in der die Zwiebeln in einer Lage neben einander liegen, beträufelt sie mit 3 EL des Speck Fettes und gart die Zwiebeln ohne Deckel und unter ein- oder zweimaligem Wenden in ca. 30 Minuten im Ofen, bis
sie gar und weich sind, wenn man mit der Spitze eines scharfen Messers einsticht. Aus dem Ofen nehmen und beiseite stellen. Die Pfanne mit dem restlichen Fett ebenfalls beiseite stellen.

Während die Zwiebeln im Ofen schmoren, lassen Sie 3 EL Butter in einer großen Pfanne bei mäßiger Hitze zergehen. In dieser Pfanne dünsten Sie die Champignons unter öfterem Wenden bis sie gerade weich sind. Danach werden sie
mit den Zwiebeln beiseite gestellt.

Der Backofen bleibt auf 180°C heiß.

Aus der Pfanne, in denen die Zwiebel angebräunt wurden, gießen sie das Speckfett in eine kleine Schüssel, so dass nur noch ein Fettfilm übrig bleibt. In der heißen Pfanne braten Sie die Fleischstücke portionsweise an, so dass das
Fleisch sich nicht berührt, denn sonst zieht es Wasser. Die angebratenen Fleischstücke werden in eine große Kasserolle geschichtet das Bouguet garni stecken dazwischen. Dann dünsten Sie die gehackten Schalotten und Karotten in die Pfanne an, bis sie Farbe genommen haben. Nun rühren Sie das Mehl ein (wenn es zu trocken ist, etwas Speckfett
dazu geben) bis es leicht zu bräunen beginnt bevor es braun wird, drücken Sie das Tomatenmark dazu, damit es kurz mit schmort.

Jetzt vom Feuer nehmen, die heiße Fleischbrühe und den Wein unter Rühren in die Masse mit einem Schneebesen
rühren, wieder auf den Herd geben und mit dem Schneebesen so lange kräftig weiter schlagen, bis die Sauce dickt. Danach rührt man Thymian, die gebratenen Speckstreifen, Salz und etwas Pfeffer aus der Mühe hinein und gießt die Sauce
über das Rindfleisch, das Sie vorsichtig wenden, damit das Fleisch gut angefeuchtet wird. Deckel aufsetzen und alles zum Kochen bringen und dann ins untere Drittel des Backofens geben und bei 120° 3 Stunden garen, bis das Fleisch weich ist, wenn Sie es mit einem scharfen Messer anstechen. Dann rühren Sie die gebräunten Zwiebel und Champignons zusammen mit allem Saft, den sie
gezogen haben, sowie der abgeriebenen Orangenschale in die Kasserolle ein und geben es für weitere 15 Minuten in den Backofen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Rindfleisch wird mit Petersilie bestreut und kann in der Kasserolle
(wenn sie schön ist) oder auf einer Platte serviert werden.

TAFELSPITZ MIT MEERRETTICHKRUSTE

REZEPT VON SIMONE

Zutaten für  2 Personen

  • 500 g Tafelspitz
  • Fett

Kruste

  • Merrettich frisch gerieben
  • 1 Scheibe Toastbrot/ Semmelbrösel
  • 4 EL Sahne
  • 1 Ei
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

Fleisch 15 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.

In einer Pfanne mit Fett von beiden Seiten scharf anbraten und bei 100° ca 1 1/2 Stunden in den vorgeheitzen Backofen auf ein Gitter legen und garen lassen.

Kruste

Inzwischen für die Kruste das Toastbrot in grobe Würfel schneiden und in der Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab möglichst fein zerreiben. Den Merrettich raspeln dann Sahne, Ei und Brotbrösel zusammen vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Geschmack weniger oder mehr Merrettich dazugeben.

In den letzten 5 Minuten den Tafelspitz mit Merrettichkruste belegen und  unter den Grill setzen.

Dazu schmecken Bratkartoffeln und/oder Spargel mit Hollondaise.

RINDERROULADEN VOM HOCHLANDRIND

REZEPT VON SIMONE

Zutaten für 4 Personen

  • 4 Scheiben Rouladenfleisch
  • Salz, Pfeffer, 2 Zwiebeln, 2 Möhren,
  • ¼ Sellerieknolle, ½ Stange Lauch,
  • EL Tomatenmark, 500 ml Rotwein,
  • 500 ml Rinderbrühe, 1 Zweig Thymian,
  • 1 Lorbeerblatt, 2 Pimentkörner,
  •  4 schwarze Pfefferkörner

FÜLLUNG

  • 2-3 EL Dijon-Senf
  • 2 EL Tomatenmark,
  •  1 Zwiebel
  • 4 Cornichons
  • 12 Scheiben durchwachsener Speck

AUSSERDEM:

  • 3 EL Öl zum Anbraten
  • Puderzucke
  • Rouladennadeln, oder Küchengarn zum Fixieren
  • Speisestärke zum Binden
  • Mehl zum Bestäuben

Das Fleisch zwischen Frischhaltefolie mit dem Fleischklopfer flach klopfen. Anschließend salzen, pfeffern, dann gleichmäßig mit Senf und Tomatenmark bestreichen. 1 Zwiebel schälen und in dünne Scheibchen schneiden. Die Gurken längs in dünne Scheiben, dann in Streifen schneiden.

Das Fleisch mit jeweils 3 Speckscheiben, Gurken und Zwiebelscheibchen belegen. Die Ränder der Längsscheiben nach innen einschlagen und anschließen als Roulade aufrollen. Dann feststecken oder schnüren. Salzen und leicht mit Mehl bestäuben, restliches Mehl abklopfen.

3 EL Öl im Bräter erhitzen. Die Rouladen rundherum bei starker Hitze anbraten und dann herausnehmen.

Für die Soße Zwiebeln, Möhren und Sellerie grob würfeln. Lauch waschen, putzen und in Ringe schneiden. In den heißen Bräter (nicht zu hoch stellen, sonst verbrennt der Zucker!) zuerst  Puderzucker stäuben und karamelisieren lassen. Anschließend Gemüse scharf anbraten und Tomatenmark mit anbraten. Dann mit einem Teil des Rotweins ablöschen  und reduzieren lassen. 2 – 3 mal wiederholen. Nun die Brühe angießen. Die Rouladen in den Topf geben und als und pfeffern. Zugedeckt bei geringer Hitze 1 1/1  – 2 Stunden schmoren, dabei die Rouladen mehrmals wenden. Die Rouladen aus dem Topf nehmen und die Soße durch ein Sieb pasieren und bei starker Hitze einköcheln lassen. Jetzt mit Kräutern und Gewürzen abschmecken und und etwas ziehen lassen. Eventuell mit Stärke abbinden.

Schmeckt gut mit Kartoffelpüree oder auch mit breiten Nudeln!

SCHMORBRATEN VON DER HOCHRIPPE

REZEPT VON NACHBARIN DAGMAR

Die Hochrippe wird völlig verkannt, denn dieses Stück Fleisch wird
meist zum Kochen einer Suppe verwendet. Selbstverständlich gibt es eine richtig
leckere Suppe aber ein Schmorbraten aus der Hochrippe ist richtig
unvergesslich. Dabei muss aber gesagt werden, dass die Hochrippe Fett enthält.
Man kann das vor dem Servieren wegschneiden oder dem Esser überlassen, was er
davon haben will. Das Fett ist in diesem Falle Geschmacksträger und lässt das
Fleisch zart und mürbe werden.

ZUTATEN für 8 – 10 Personen.

  • 1 abgehangene Hochrippe  vom Rind mit ca. 3 Kilo ohne oder 4 Kilo mit Knochen
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Möhren
  • 200g Knollensellerie
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Rosmarin
  • 1 Bund Thymian
  • 2 EL. Olivenöl
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 Glas Rinderfond
  • 1/2 Fl. kräftigen Rotwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Zehe von einem ganzen Sternanis
  • 2 Lorbeerblätter (vorzugsweise frisch)
  • 100 Gramm Butter kalt

Am Tag vor dem Essen wird die Hochrippe großzügig mit einer Marinade aus Rosmarin und Thymian sowie Pfeffer (wenn Sie mögen Knoblauch) und dem Olivenöl eingerieben und straff in Frischhaltefolie gepackt und in den Kühlschrank gegeben. Vor dem Braten soll die Hochrippe mindestens 1 Stunde aus dem Kühlschrank, damit sie entspannen kann. Nun werden die Knollensellerie, die Möhren, die Zwiebeln und der Knoblauch in kleine Würfel geschnitten und der Backofen auf 100°C vorgeheizt.

Die Hochrippe im Rapsöl von allen Seiten anbraten. Aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Danach wird das in kleine Würfel geschnittenen Gemüse im Öl mindestens 5 – 6 Minuten angedünstet. Dann legen Sie die Hochrippe auf das Gemüse, die Lorbeerblätter sowie die Zehe vom Sternanis geben Sie dazu, begießen es mit einem kräftigen Rotwein und dem Rinderfond. Lassen Sie das Fleisch 4 Stunden im Ofen schmoren.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einwickeln und 10 Minuten ruhen lassen.

Das Gemüse kann als Soßenbinder verwendet werden, wenn Sie es mit dem Schneidestab zerkleinern (dazu aber nicht alles Gemüse verwenden). Oder sie gießen das Gemüse in ein Sieb und drücken es aus. Die Soße auf hoher Flamme reduzieren und danach die Butter in kleinen Stückchen einrühren. Mmmmhhhh das gibt der Soße den letzten Schliff, wenn sie sie noch salzen und mit etwas Pfeffer abschmecken.

Wenn Sie das Fleisch für das Servieren aufschneiden vorsichtig salzen. Dazu passen sowohl Nudeln, wie auch ein feines Kartoffelpüree.

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